Innovación con proteína de pescado: Tecnología, Desarrollo de productos, nutrición y salud

Las primeras referencias de productos elaborados con proteína miofibrilar del pescado se remontan hacia el año 1115. En esta época se elaboraban de manera artesanal en Japón unos productos típicos denominados kamabokos con el objetivo de ofrecer productos de pescado más atractivos (1).

A la proteína miofibrilar obtenida mediante el picado y lavado del pescado se le denomina surimi. Para su elaboración es imprescindible que el pescado esté muy fresco. Tras capturar el pescado y conservación a una temperatura de 0 ºC, a las pocas horas se realiza el descabezado, eviscerado y retirada de espinas y piel. A continuación, se filetea, se pica y se aplica el lavado con agua para eliminar grasa, proteínas solubles (sarcoplásmicas), sangre, …, con el objetivo de extraer la proteína miofibrilar del músculo de pescado.

En la siguiente etapa se elimina el agua que haya podido absorber. Las proteínas miofibrilares de pescado extraídas (principalmente actina, miosina y actomiosina) presentan la capacidad funcional de formar geles termoirreversibles. Para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, el surimi se moldea y se congela a -30 ºC.

Los siguientes pasos comienzan con el picado y la mezcla de la proteína miofibrilar con otro tipo de ingredientes como la albúmina de huevo, el almidón de maíz, el aceite de girasol alto oleico, sal, aromas y colorantes naturales como el extracto de pimentón. A la mezcla resultante se le aplica un tratamiento térmico por vapor para obtener un gel con la consistencia deseada, se moldea, y está listo para su envasado y conservación en refrigeración o congelación.

La calidad de la materia prima depende de la especie, las variaciones estacionales o fisiológicas, el método de captura y la frescura del pescado en el momento de elaboración, entre otros (2). Se estima que se utilizan hasta 60 especies distintas de pescado para elaborarlo. Las barritas Krissia® están elaboradas con proteína procedente de lomos de pescado principalmente de abadejo de Alaska, la especie mejor considerada ya que ofrece mayor calidad de surimi y que, además, es una especie sostenible certificada por MSC.

Las ventajas de utilizar surimi como materia prima de alta calidad son que ofrece la posibilidad de obtener una amplia variedad de texturas, combina muy bien con otro tipo de ingredientes como proteínas vegetales y/o animales, colorantes naturales, aromas, …, y, aporta propiedades funcionales y nutricionales relevantes (3):

• Proteína de pescado con gran disponibilidad de aminoácidos esenciales. El perfil de aminoácidos específico del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales de acuerdo al “amino acid scoring pattern” validado por FAO/OMS. (3,4)
• Proteínas de fácil asimilación y digestión (3).
• Bajo nivel de grasa, variedades con un porcentaje del 0 al 2 % de grasas, si bien destaca su contenido en omega-3.
• Su textura permite una fácil masticabilidad y deglución (3).
• Sin espinas, no contienen gluten ni lactosa/leche y libre de anisakis.
• Conveniente en las diferentes etapas de la vida, adaptándose a las diferentes necesidades y momentos de consumo.

Asimismo, en los últimos años se están llevando a cabo estudios sobre surimi y salud en Japón y EEUU en animales con resultados preliminares positivos en parámetros como el metabolismo de las grasas, la posible reducción del riesgo de síndrome metabólico, la regulación de la presión arterial y de los niveles de glucosa en sangre, así como en otras patologías de alta prevalencia (5-9). En humanos, un reciente estudio en personas con edad avanzada muestra cómo la proteína de pescado contribuye a la ganancia de masa muscular (10).

Al mismo tiempo, es una matriz ideal para abordar nuevas tendencias y añadir funcionalidad. En Angulas Aguinaga S.A. trabajamos en la optimización nutricional continua de nuestros productos y desarrollamos proyectos de investigación en colaboración con centros tecnológicos, universidades y empresas de alimentación para el desarrollo de productos con funcionalidad.

En este sentido, estamos comprometidos con el PLAN de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020 enmarcado en la Estrategia de Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (11).

Como conclusión, la proteína de pescado supone un aporte de proteína completa de buena calidad que se adapta a las diferentes necesidades y momentos de consumo, con presencia de aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas respecto a las necesidades del organismo humano, y es un sustrato ideal para abordar nuevas necesidades funcionales en todas las etapas de la vida (12).

Bibliografía

1. Carrera E, González MP, Varela G. Guía del Surimi para la Alimentación y Nutrición. Madrid: Universidad CEU San Pablo; 2013.
2. Vidal-Giraud B, Chateau D. World Surimi Market. Globefish Research Programme, Vol.89. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2007.
3. Park JW. Surimi and surimi seafood. 3rd edition. New York: CRC Press; 2014.
4. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Auckland: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011. FAO Food and Nutrition Paper No. 92.
5. Mizushige T, Kawabata F, Uozumi K, Tsuji T, Kishida T, Ebihara K. Fast-twitch muscle hypertrophy partly induces lipid accumulation inhibition with Alaska pollack protein intake in rats. Biomed Res. 2010 Dec;31(6):347-52.
6. Mizushige T, Komiya M, Onda M, Uchida K, Hayamizu K, Kabuyama Y. Fish protein hydrolysate exhibits anti-obesity activity and reduces hypothalamic neuropeptide Y and agouti-related protein mRNA expressions in rats. Biomed Res. 2017;38(6):351-357.
7. Morisasa M, Goto-Inoue N, Sato T, Machida K, Fujitani M, Kishida T, Uchida K, Mori T. Investigation of the Lipid Changes That Occur in Hypertrophic Muscle due to Fish Protein-feeding Using Mass Spectrometry Imaging. J Oleo Sci. 2019;68(2):141-148.
8. Murakami T. Research report on Health Benefit of Surimi Seafood. The 70th anniversary commemorative publication. Tokyo, Japan: Zenkama; 2010.
9. Watanabe K, Holobar A, Mita Y, Kouzaki M, Ogawa M, Akima H, Moritani T. Effect of Resistance Training and Fish Protein Intake on Motor Unit Firing Pattern and Motor Function of Elderly. Front Physiol. 2018 Dec 4;9:1733.
10. Watanabe K, Holobar A, Mita Y, Tomita A, Yoshiko A, Kouzaki M, Uchida K, Moritani T. Modulation of Neural and Muscular Adaptation Processes During Resistance Training by Fish Protein Ingestions in Older Adults. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2020 Apr 17;75(5):867-874. doi: 10.1093/gerona/glz215. PMID: 31596471; PMCID: PMC7164534.
11. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). PLAN de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020. Madrid: AECOSAN, Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar social; 2018.
12. Martínez JR, Calderón A. Derivados de surimi: barritas Krissia® bajas en grasa. Madrid: Fundación Alimentación Saludable; 2018.